Le prelibatezze identitarie di Sciacca

NinoSutera 

I due ambienti dove nacque la tradizione dolciaria siciliana furono la famiglia contadina e i monasteri. A Sciacca un tempo vi furono ben quattro monasteri, di cui il Monastero di Santa Maria dell’Itria, detto Badia Grande, ebbe grande importanza nel panorama monastico dell’Isola. A questo monastero sono legate due produzioni dolciarie tipiche saccensi: l’Ovamurina e le Cucchitedde. Al di là delle leggende o della storia di tali dolci, essi furono, come accadeva sovente in altri monasteri della Sicilia, mezzo di comunicazione tra chi dentro produceva i dolci e chi fuori li acquistava attraverso la “ruota”. Il valore del prodotto identitario, ed è il caso dei prodotti De.Co. sta nella storia  o nella leggenda narrante della tradizione identitaria, diversamente si tratta solo un mero prodotto commerciale, (tipico) ottimo, ma senza ne anima, ne storia, senza Genius Loci.

Con questi presupposti è nato il percorso Borghi GeniusLoci De.Co, elaborato dalla Libera università rurale dei saperi e dei sapori onlus, inserito tra gli esempi virtuosi del Forum italiano dei movimenti per la terra e il paesaggio e presentato al Poster Session del Forum Pa di Roma, all’Expo di Milano. Un percorso che prevede un  modello dove gli elementi essenziali di relazionalità sono territorio-tradizioni-tipicità-tracciabilità-trasparenza che rappresentano la vera componente innovativa, ma soprattutto rispettose delle direttive nazionali e comunitarie in materia. Va ricordato che i siciliani hanno avuto storicamente una propensione al consumo di dolci, tanto che in nessun’altra regione ne fu mai inventata, creata, realizzata un così grande quantità. L’abbondanza in fatto di dolci è legata alla ricchezza di prodotti che ci offre il territorio: farina, mandorla, pistacchio, miele, ricotta, e via dicendo. Tutti prodotti che rappresentano gli elementi principali nella preparazione di molti dolci siciliani.

Alcuni di questi prodotti sono stati introdotti in Sicilia dagli Arabi. Il primo ambiente in cui nasce la tradizione dolciaria siciliana è la famiglia contadina. Un’altra fonte di ispirazione dei dolci siciliani è l’ambiente monastico. Anticamente nei monasteri siciliani, di cui 21 nella sola Palermo, venivano preparate le specialità chiamate li cusi duci di li batii specialità tutt’oggi apprezzate e ricercate e che ora vengono prodotte dalle famiglie e dalle abili mani dei pasticceri. L’ambiente monastico, luogo di silenzio, dove le suore si dedicavano alla preghiera e alla contemplazione, era anche luogo dove le suore, in particolare quelle di clausura, si dedicavano alla preparazione di dolci, delle cui ricette erano alquanto gelose, tanto che molte di esse sono andate perdute. In Sicilia ogni festa ha il suo peculiare aspetto gastronomico.

Dagli Arabi, infatti, l’arte di preparare dolci si è trasferita nei conventi, dove è stata portata avanti con entusiasmo, talvolta anche eccessivo: è storico il provvedimento del Sinodo Diocesano di Mazara del Vallo che nel 1575 proibì la preparazione di dolci nei conventi, per non distrarre le monache dalle pratiche religiose durante la Settimana Santa. Nella città di Sciacca vi erano i monasteri dove le suore di clausura erano solite preparare dolci: il Monastero della Badia Grande, il Monastero di Santa Caterina, il Monastero delle Giummare e il Monastero della Chiesa di Loreto (o Badia Piccola). Tra i principali dolci, simbolo della pasticceria saccense, vi sono Ova murine e Cucchitedde.

Le ovamurina

 Sono a base di uova, cacao amaro, mandorle tostate e poi schiaccciate con il matterello: nella preparazione veniva fatta come una frittatina, simile alla crepes, in cui le mandorle schiacciate appaiono come macchie bianche nel composto scuro, ricordando così il pesce murina da cui appunto il dolce prende il nome. Queste frittatine poi, arrotolate come un cannellone, vengono farcite con una crema al latte, comunemente chiamato biancomangiare aromatizzato con cannella e zuccata e pezzetti di cioccolato fondente. La ricetta è stata inventata dalle monache del convento della Badia Grande come alternativa estiva ai cannoli: la ricotta con il caldo non si conserva bene, così si è pensato a un ripieno di crema di latte (e a un altro involucro). Il nome? Le «ova» sono quelle della frittatina, che è scura, «murina» in siciliano

Le cucchitedde

Anche le cucchitedde sono a base di mandorle sgusciate e spellate, dopo essere fatte asciugare per oltre 24 ore in modo da perdere tutta l’umidità. Il tempo dunque era elemento importante, oltre l’amore nel realizzarle. Le mandorle ben asciutte poi venivano macinate e cucinate nello zucchero fatto sciogliere e portato alla cotture del filo grosso, cioè fatto sciogliere con cottura di pochi minuti e successivamente si stendeva su un piano di lavoro di marmo, non appena tiepidi si iniziava a lavorare l’impasto con la spatola di legno. La pasta di mandorla, dopo essere stata impastata e lasciata raffreddata, si prende a palline e schiacciandola con le mani si riempie di zuccata di zucca bianca, ovvero quella di tenerume come viene chiamata nel linguaggio comune. Racchiusa questa cucchitella, le si dà una forma ovale a cucchiaio.

In alcune versioni si parla di dolce a cui la forma veniva data con due cucchiai, ma le monache di clausura facevano anche delle forme a cuoricini quando erano richieste dai fidanzati. La ghiaccia reale o velata veniva posta sopra i cucchitelli, un’altra versione è quella con lo zucchero a velo e un’altra ancora è la cucchitella nera, preparata con cacao. Dopo il 1860, con l’incorporazione dei beni ecclesiastici da parte dello Stato, la preparazione dei dolci e la vendita divenne l’unica fonte di sostentamento per le suore e alcune di esse continuarono vita monacale fuori dai conventi, in abitazione private.

Alla riscoperta della canna da zucchero, tra identità e sostenibilità

 

 La canna da zucchero in Sicilia merita di essere riscoperta e valorizzata, non solo per il suo valore storico e culturale, ma anche per le sue potenzialità economiche e ambientali. E la produzione del primo rum made in Sicily, interamente prodotto in terra siciliana, è un segno di come sia possibile essere protagonisti nel mercato dei distillati, offrendo un prodotto di qualità e di origine controllata. Ma andiamo con ordine. La Sicilia è una terra di antiche e nobili tradizioni agricole, che ha saputo conservare e valorizzare i suoi prodotti tipici e le sue eccellenze enogastronomiche. Tra le colture che hanno segnato la storia e la cultura dell’Isola, una delle più affascinanti e dimenticate è quella della canna da zucchero, una pianta tropicale che ha trovato in Sicilia un clima ideale per la sua crescita e trasformazione.

E a proposito di trasformazione, oltre all'”oro bianco” (come veniva definito lo zucchero), risale al 1600, ed esattamente ad Avola (Siracusa) la prima produzione di rum ottenuto dalla fermentazione e distillazione del succo o della melassa di canna da zucchero. La tradizione del rum ad Avola si perse nel tempo, tuttavias, fino a quando, nel 2020, un imprenditore locale, Corrado Bellia, decise di riprendere la coltivazione della canna da zucchero e di realizzare il primo rum 100% siciliano, con il marchio “Avola Rum”. A questo, nei giorni scorsi è stato affiancato anche il primo Rum interamente distillato in Sicilia, a Modica, grazie al sapiente lavoro della distilleria Alma, che lavora al progetto dal 2021. Il rum è prodotto con il metodo “agricolo”, che utilizza solo il succo fresco di canna da zucchero coltivata in Sicilia, senza aggiunta di altri ingredienti. Il succo viene fermentato con lieviti selezionati e distillato in alambicchi discontinui a vapore. Il rum viene poi lasciato maturare in botti di rovere per almeno 12 mesi.

La storia delle origini del rum ha ancora dei lati da far emergere. Di certo, la canna da zucchero in Sicilia fa riecheggiare i segni di un fiorente passato, ancora poco visibile ma tangibile. Un’impronta storica è data dall’inserimento iconografico di quattro culmi di canna da zucchero nel Gonfalone di Acquedolci, un piccolo centro in provincia di Messina, autonomo dal 1969 e che negli anni ’80 ha inserito come simbolo identitario la pianta della canna da zucchero, a memoria della coltivazione e trasformazione in zucchero. Proprio ad Acquedolci esisteva uno dei maggiori Trappeti dell’isola secondo solo a quello di Avola. La testimonianza storica della canna da zucchero in Sicilia è concreta anche a Trappeto, un comune del Palermitano il cui nome già rimanda a questa florida tradizione, avvalorata dal prof. Orazio De Guilmi, uno dei più autorevoli conoscitori della materia nonché tra i più stretti collaboratori del noto sociologo Danilo Dolci.

“In un tempo in cui il mondo attuale sembra impazzito con comportamenti che vanno in direzione opposta alla salvaguardia e valorizzazione della natura – commenta De Guilmi – per non parlare dei focolai di guerra, che si muovono verso la catastrofe finale, recuperare memoria e promuovere cultura e progettualità positiva, potrebbe apparire un non senso. Ed invece sta proprio nella necessità di guardare il futuro che occorre partire dalle radici per rendere più vivibile la vita. In questo contesto si inserisce il progetto che vede impegnate Istituzioni pubbliche, storici, aziende illuminate e uomini di cultura, accomunati da passione e amore per la terra di Sicilia”.

“Per restare nel tema illustrerò, brevemente, le origini storiche di Trappeto che hanno un nesso forte con tali problematiche – prosegue De Guilmi -. È ampiamente noto e dimostrato che la canna da zucchero, cannamele, è stata introdotta in Sicilia da parte degli arabi sin dall’ottavo secolo. Ma è con Federico II di Aragona che avviene una vera e propria evoluzione di questa coltura e trasformazione a fini alimentari nel 1307, allorché istituisce le Terre Balestrate, nel territorio prospiciente il mare, ad un tiro di balestra dalla Selva partenia (Partinico in provincia di Palermo). Sarà re Alfonso di Aragona (il Magnanimo) che concederà al suo camerlengo Nicolao de Leonfante le terre Balestrate, con facoltà di coltivare, costruire case e trappeta cum torre. Alla morte di costui le Balestrate vengono ereditate dalla figlia Elisabetta, andata in sposa a Francesco Bologna. Nel 1480 il Bologna incentiva la coltura della cannamela e potenzia il Trappetum cannamelarum, con annessa chiesetta”.

“C’è da dire – dice ancora De Guilmi – che la lavorazione della cannamele, per la cottura della melassa, ha previsto il consumo di enorme quantità di legname, ricavato dal bosco di Partinico, che negli anni è stato spogliato completamente. Sorgono nello stesso periodo molti altri trappeti da cannamela nella Sicilia occidentale ed in quella orientale, ma quello di maggior rilievo nel settore occidentale è quello che in provincia di Palermo ha dato il nome al proprio comune: Trappeto. Va considerato infatti che il trappeto della cannamele era collocato in una posizione particolarmente strategica: in prossimità del mare per consentire la commercializzazione del prodotto e la presenza di molti boschi, da cui trarre legna da ardere per la lavorazione (Partinico e Monreale). Due fattori fondamentali contribuiscono alla fine della coltivazione e lavorazione della cannamele: da un lato la scoperta dell’America, dove la coltivazione intensiva della canna da zucchero ed il basso costo della la rendevano poco remunerativa in Sicilia. In seguito, con l’estinzione della linea ereditaria di Bologna, per cui le terre caddero in abbandono”