Giovanni Colugnati, Giuliana Cattarossi
Colugnati&Cattarossi SRL, Reana del Rojale (UD)
Partner Progetto Perricone
Il processo di maturazione delle uve è influenzato dai fattori climatici e dalle variazioni del quadro ormonale legate all’attività vegetativa e riproduttiva della vite caratterizzate da diverse fasi o periodi:
-periodo erbaceo (30-65 gg)
-periodo dell’invaiatura (6-30 gg)
-periodo della maturazione (25-50 gg)
-periodo della sovra-maturazione (o super-maturazione)
Come noto, la maturazione dell’uva inizia quando gli acini si ingrossano e si colorano (invaiatura) e la polpa diviene morbida con una grande concentrazione di fruttosio, che in parte va a sostituire il glucosio.
Non tutte le sostanze presenti nell’acino aumentano durante la maturazione: gli acidi, per esempio, diminuiscono e soprattutto l’acido malico, il più aspro e aggressivo, presente in quantità maggiori nelle uve non ancora mature e in quelle coltivate nelle zone più fredde. E’ importante invece che rimanga un buon tenore in acido tartarico, fondamentale nel determinare l’acidità totale del mosto (AT).
Negli anni passati il momento della vendemmia veniva stabilito sulla base del rapporto tra zuccheri e acidi, ma tempo ci si basa anche su altri fattori: si può infatti parlare di maturità tecnologica, maturità fenolica e maturità aromatica, raggiunte in genere tra la seconda metà di agosto e la fine di ottobre, cambiamenti climatici permettendo.
Ad ogni modo, occorre trovare il giusto equilibrio tra la maturazione tecnologica (rapporto tra zuccheri e acidi), la maturazione fenolica (la concentrazione delle sostanze che contribuiscono al colore e alla struttura del vino) e la maturazione aromatica delle uve, problematica ancora più evidente nei climi caldo-aridi.
La maturazione tecnologica. Come ricordato, viene valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi: di conseguenza, per favorire la produzione di un mosto più ricco di acidi fissi, soprattutto nelle zone calde, la raccolta delle uve viene anticipata. I tannini nelle uve a bacca nera hanno proprietà conservanti e anti-ossidanti a cui devono la loro funzione protettiva del vino e la capacità di influenzarne il colore: nella fase di maturazione e affinamento del vino, quando l’acidità tende a diminuire insieme alla concentrazione degli antociani, i tannini lo rendono di una colorazione più aranciata. Con l’invecchiamento in botte, i tannini presenti e gli antociani si legano all’ossigeno per dare al vino un colore più vivo (rosso granato).
Inoltre, i tannini servono anche a determinarne il sapore, conferendo al vino caratteristiche di astringenza (tannicità), mentre gli antociani sono contenuti in particolare sono presenti soprattutto nella buccia dell’acino e ne condizionano il colore con la loro tonalità che varia dal rosso al blu.
La maturazione fenolica. I polifenoli sono uno dei più importanti e sicuramente il più numeroso tra i gruppi di sostanze fitochimiche presenti nel regno vegetale. In enologia la maturazione fenolica riguarda la concentrazione delle sostanze fenoliche dell’uva, più concentrate nelle bucce e nei vinaccioli.
Questo tipo di maturazione tiene conto dell’accumulo di antociani e tannini e della loro solubilità.
Quando le uve raggiungono la maturazione fenolica, la membrana delle cellule della buccia si trova nella situazione ottimale per la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto, soprattutto degli antociani. Lasciando maturare le uve più a lungo, quindi, si ha un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini. Il caso ideale (ma purtroppo, non frequente) è quello nel quale maturità tecnologica e fenolica coincidono, a conferma di un perfetto adattamento del vitigno all’ambiente pedoclimatico e di un ottimo andamento stagionale.
La maturazione aromatica. E’ legata in particolare all’accumulo degli aromi varietali, soprattutto del gruppo dei terpeni.
Nel vino troviamo, infatti, gli aromi della vite, chiamati appunto varietali e cioè legati alla varietà, al terreno, meglio terroir, (terreni argillosi daranno aromi più aggressivi, terreni sciolti aromi più fini), alla zona, alla tecnica viticola (potatura), e alla maturità dell’uva.
I terpeni sono contenuti nella buccia dell’uva e conferiscono sentori di fiori o di frutta: possono essere libere nella polpa, e quindi percepite anche masticando un chicco d’uva, come per il moscato, oppure possono essere legate a molecole di zucchero, e quindi in questo caso diventeranno volatili e quindi percettibili dall’olfatto solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino. L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.
Quindi, il processo di maturazione comporta una serie d’importanti trasformazioni chimico-fisiche che interessano colorazione, consistenza e composizione della bacca.
Per valutarne il livello di maturazione e la loro qualità enologica ci si affida usualmente alle misurazioni analitiche di zuccheri, acidità totale, pH e, per scendere più nel dettaglio, si procede spesso anche alla determinazione di acido tartarico e acido malico. Nel caso delle uve a bacca nera a queste analisi si aggiungono quelle relative alla maturità fenolica ovvero indice di fenoli, antociani potenziali, antociani estraibili e tannini dei vinaccioli (Indici di Glories). Tramite questi parametri vengono realizzate le curve di maturazione, un importante strumento che consente di seguire l’evoluzione delle caratteristiche dell’uva e di stabilizzare di conseguenza il momento più opportuno per la vendemmia, che come noto riveste un’importanza fondamentale nel determinare il profilo qualitativo del vino che sarà ottenuto.
Per questi motivi, la valutazione della qualità enologica dell’uva è un obiettivo fortemente ricercato sia dai tecnici viticoli, che devono potere avere a disposizione parametri oggettivi per indirizzare le scelte in vigneto, sia dagli enologi, che, sulla base delle caratteristiche dell’uva, devono adattare la tecnologia di vinificazione.
L’analisi sensoriale delle uve. La metodica di analisi sensoriale messa a punto presso l’ICV, ed applicata nella pratica da oltre 25 anni, rappresenta una risposta concreta all’esigenza di cui sopra. L’Institut Coopératif du Vin (ICV), con sede principale a Montpellier, è un organismo privato che svolge attività di consulenza viticola ed enologica presso cantine che complessivamente vinificano fino a 12 milioni di ettolitri, tramite l’operato di circa 80 tecnici tra enologi ed agronomi, i quali effettuano anche un’importante attività di formazione per i propri clienti grazie alla messa a punto di specifici corsi di aggiornamento professionale con una forte impostazione tecnico-applicativa.
In particolare, con questa metodologia vengono valutate con un’unica analisi le caratteristiche meccaniche degli acini, l’equilibrio acidico, la potenzialità aromatica, la qualità e la locazione dei polifenoli, evidenziando eventuali disequilibri esistenti tra le varie componenti dell’acino.
Il grande pregio della metodica è di aver standardizzato e trasformato in uno strumento oggettivo quello che si è fatto fin dagli albori della viticoltura, ovvero l’assaggio delle uve. Inoltre, permette di quantificare ognuno di questi parametri in una scheda analitica, rendendo comparabili i risultati ottenuti in giorni, periodi ed annate diverse, oltre a condensare i risultati dell’analisi in una valutazione sintetica, di facile e pratico uso quotidiano.
L’analisi sensoriale prevede l’utilizzo di una scheda analitica che prende in considerazione le tre porzioni principali dell’acino, ovvero polpa, buccia e vinaccioli, utilizzando 19 descrittori.
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La proceduta di degustazione è applicata a tre acini scelti a caso nell’ambito del campione prelevato in campo e prevede che si parte dall’esame visivo e tattile. Comprimendo l’acino tra le dita viene valutata la consistenza meccanica, che diminuisce col procedere del processo di maturazione; si prende poi in esame il colore della buccia, che passa dal verde al giallo ambrato nelle uve a bacca bianca e dal rosa pallido al nero in quelle a bacca nera. Nell’uva matura il pennello, ovvero ciò che resta attaccato al pedicello se si stacca con facilità dalla bacca, presenta poca polpa aderente e assume colorazione rossa nelle uve a bacca nera; la presenza di un pennello con polpa gelatinosa è indice di stress idrico subito dalla pianta.
Si passa quindi alla degustazione della polpa, che prevede che sia estratta schiacciando l’acino tra lingua e palato, separando la buccia e i vinaccioli che sono sputati e conservati; si continua schiacciando la polpa al fine di estrarre il succo. La presenza di un grumo gelatinoso attorno ai vinaccioli è indice di stress idrico subito dalla pianta. Sul succo estratto vengono valutate la dolcezza, l’acidità gli aromi erbacei e gli aromi fruttati. In talune varietà, col procedere della maturazione sparisce l’erbaceo e compare il fruttato, mentre in altre varietà queste due sensazioni aromatiche s’intrecciano.
La degustazione della buccia prevede che dopo aver deglutito e sputato la polpa, si rimettano in bocca le bucce e si proceda alla loro masticazione, effettuando un numero di movimenti mascellari compreso tra 10 e 15. Dopo aver masticato viene valutata l’attitudine alla triturazione della buccia, che è maggiore nelle uve mature. Passando poi la lingua sul palato viene valutata l’intensità tannica ed infine l’acidità.
L’analisi sensoriale si conclude con l’esame visivo e gustativo dei vinaccioli, la cui importanza non deve essere sottovalutata. Innanzitutto viene valutato il loro colore, che può variare dal bianco giallo-verde, fino al marrone scuro, che caratterizza i vinaccioli da uve mature; la metodologia prevede che i vinaccioli non siano degustati qualora siano verdi. Mordendo i vinaccioli tra gli incisivi, viene valutata la loro durezza; il vinacciolo immaturo è tendenzialmente gommoso e non si rompe, mentre presenta un grado di maturazione ottimale quando diventa fragile e croccante.
La degustazione dei vinaccioli prosegue masticandone un numero fisso tra 10 e 15, al fine di poter valutarne l’astringenza, gli aromi e l’intensità tannica. L’astringenza è avvertita sulle labbra e sul palato, mentre gli aromi che possono essere da verdi, erbacei a torrefatti, scaturiscono dall’analisi della poltiglia. Passando la lingua sul palato durante la masticazione, è invece analizzata l’intensità tannica.
Da molti anni l’ICV applica la metodologia di analisi sensoriale delle uve nelle proprie prove di vigneto, ed ha potuto così definire il peso di varie pratiche agronomiche sul profilo sensoriale dell’uva: inerbimento, diradamento dei grappoli, etc. Ma soprattutto si può monitorare l’andamento dei valori dei descrittori durante il periodo di maturazione dell’uva al fine di investigare l’influenza delle forme di allevamento, dell’età del vigneto, delle condizioni climatiche e delle tecniche colturali.
Un’altra delle applicazioni pratiche più interessanti dell’analisi sensoriale delle uve consiste nel contributo che può dare all’organizzazione della vendemmia: utilizzando la tecnica per valutare il potenziale qualitativo delle uve, è possibile definire degli obiettivi di maturità adeguati ad ogni tipologia di vino che si vuole produrre, e quindi impostare il calendario vendemmiale in funzione di questi stessi obiettivi.
Questo particolare aspetto è stato applicato nell’ambito del Progetto Perricone finanziato dal PSR Sicilia 2014-22, Sottomisura 16.1. e in particolare come Sotto-azione 4 b) nella quale è stata studiata la cinetica di maturazione della bacca ponendo a confronto metodi convenzionali (analisi dei principali parametri enologici) e metodi innovativi basati sulla degustazione dei costituenti della bacca (buccia, vinacciolo).
Per le finalità della sotto-azione è stata effettuata una specifica attività di degustazione utilizzando una scheda semplificata in diversi vigneti della cv. Perricone. La degustazione in campo ha permesso di evidenziare una buona comparazione tra la valutazione del grado di maturazione, in generale, ed il potenziale qualitativo, nello specifico, e i valori zuccherini e di potenziale alcoolico delle uve, dimostrando l’utilità del metodo nell’ambiente siciliano.
