Le Origini della Pasticceria Siciliana

“Facciamo tutto a mano, partendo dalle sostanze naturali, dal latte, dalle zucche, dalle mandorle, dai pistacchi. I costi delle materie prime oggi sono proibitivi ed esigui sono i margini di guadagno. Svolgiamo quest’ attività per tenere aperta una finestra, sia pure protetta da grate, sul mondo che non ci è ostile e che dobbiamo pure amare.” (…da un’intervista ad una suora benedettina – Palermo, Il Giornale di Sicilia, 5 ottobre 1981

- riportata nel libro “Mandorle amare”)

 

 

Esiste una tradizione della pasticceria conventuale in Sicilia che purtroppo va sparendo e che si esaurisce con la fine stessa delle suore ed è una tradizione che va conservata, va studiata poiché è una importante parte del patrimonio della cultura gastronomica siciliana.

Tutta la tradizione pasticcera in Sicilia sia conventuale, sia commerciale, sia casalinga si divide in due rami: il primo ramo è quello dei dolci più rustici, quelli più antichi in cui veniva utilizzato come dolcificante il miele o il vino cotto, cioè i dolcificanti conosciuti nel mondo classico, quello greco e quello romano.

Lo zucchero di canna, perché quello derivato dalla barbabietola da zucchero è di recente scoperta, è originario dell’India e fin tutto il periodo dell’impero romano, anche per le difficoltà che presentava il trasporto, venivano importate piccole quantità di zucchero di canna, utilizzato come sostanza medicamentosa e non per la preparazione di piatti dolci in cucina.

Spesso i nomi dei dolci rustici hanno radici che risalgono all’antichità, come per esempio i mustazzoli, che vengono preparati con il mosto cotto. Fra i dolci rustici, una specialità sono quelli ripieni come i nucatoli, i cuddureddi nome derivante dalla parola greca kollura, cioè focaccia, mentre altri biscotti venivano preparati e portati per le strade durante alcune festività. Tali ricette risalgono ad un periodo estremamente antico, a circa duemila anni fa e alcune di esse spesso continuano a sopravvivere nelle tradizioni e nelle festività di alcune località della Sicilia.

Dell’altro ramo della pasticceria siciliana fanno parte i dolci prodotti con lo zucchero di canna, portato in Sicilia dagli Arabi per poi proseguire il suo cammino dalla Sicilia in tutta Europa.

Lo zucchero ha delle caratteristiche diverse dal miele e dal vino cotto, poiché presenta un gusto dolce, ma non dà carattere e non dà sapore. 

Tuttavia lo zucchero possiede la proprietà fisica di cristallizzazione che permette di creare quelle ricette che, con il miele o il vino cotto, non sarebbe stato possibile realizzare, come per esempio: le cotognate, i confetti, i dolci con la glassa e la pasta di mandorle o marzapane.

Fino all’inizio dell’Ottocento in Sicilia non esistevano né bar, né pasticcerie e i dolci o venivano lavorati a casa o, se la famiglia ne aveva le possibilità economiche, venivano acquistati presso i numerosi conventi della città.

Testimonianze e memorie scritte da aristocratici raccontano che ogni casato nobile aveva un collegamento con un monastero a cui era particolarmente legato e anche quando arrivarono i pasticceri svizzeri come i Caflish a Palermo o i Caviezel a Catania, che aprirono le pasticcerie commerciali, gli aristocratici continuarono, per lungo tempo, a preferire i dolci, forse un po’ più semplici, un po’ meno professionali, prodotti nei conventi, anzi per loro diveniva una questione di onore familiare quella di fornirsi dalle monache.

C’è una leggenda che narra che le prime suore pasticcere furono le odalische, le schiave arabe dell’harem di Re Ruggero, convertite al cristianesimo ed entrate in monastero portando le ricette con loro. Ammesso che le arabe siano entrate in convento, ciò può essere avvenuto solo in qualità di serve, poiché la maggior parte dei monasteri, furono fondati da nobili per nobili. E’ possibile che questa leggenda sia connessa con quella della frutta martorana. La Martorana era un convento, che non esiste più, che sorgeva accanto alla omonima chiesa, fondata nel 1194 da Eloisa Martorana, nobildonna della corte normanna. In tale convento si suppone siano stati creati i primi dolci con la pasta di mandorle. Si racconta che la madre superiora, in attesa della visita del Vescovo per le festività pasquali, propose di lavorare la pasta di mandorle modellandola a forma di frutta da appendere negli alberi del chiostro del convento. Il fatto destò grande sorpresa e meraviglia, ma ancora di più quando venne gustata. Pare che non ci sia documentazione che attesta che in epoca normanna si facevano dolci nei monasteri. La prima notizia reperita per la Sicilia è del XVI secolo. Si tratta di un editto del Sinodo di Mazara del Vallo che proibiva la produzione delle cassate durante la Settimana Santa, perché tale lavoro distraeva le monache dai loro doveri religiosi. Mezzo secolo dopo, una lettera vescovile diceva che il monopolio della produzione della pasta di mandorle era delle monache di casa, cioè quelle religiose che pur prendendo i voti, non vivevano in convento, ma nelle loro case e il lavoro di pasticcere assicurava il loro “onesto vivere” cioè un reddito che consentiva loro di stare a casa senza intaccare il patrimonio di famiglia, anche se la maggior parte dei monasteri erano fondati per dare rifugio alle figlie che non si dovevano sposare.

Tra il Cinquecento e il Seicento venne aumentata moltissimo la dote richiesta per potersi sposare, evitando in tal modo di spezzettare il patrimonio delle grandi famiglie. Così la fortunata che andava in matrimonio era solo una di loro, mentre tutte le altre entravano in convento, portando una dote minore rispetto a quella che necessitava per sposarsi.

Quindi la vocazione religiosa c’entrava poco, ma a volte quella imposizione veniva accettata perché spesso le ragazze incontravano sorelle, zie, anche se non potersi scegliere un marito e non vivere una vita di società portava inevitabili rimpianti. Così un modo piacevole per farsi ricordare era quello di inviare regali di dolci, che divenivano merce di scambio e un modo per colmare favori di famiglia.

Il fare dolci divenne spesso, per le monache, uno stimolo alla creatività, però spesso diveniva motivo di rivalità tra esse, che si amplificava con la coabitazione, come venne descritto in numerose testimonianze ed in particolare come venne raccontato da Michele Palmeri di Miccichè, scrittore aristocratico siciliano, in esilio a Parigi, nei suoi libri di memorie del 1830 “Pensée set souvenirs historiques et contemporains”, seguito dopo pochi anni da “Moeurs de la Cour e des Peuples des deux Sicilies. Si tratta di due libri ricchi di ritratti ed aneddoti, di considerazioni sulle condizioni sociali della Sicilia e sui costumi della corte borbonica. Ma non è il solo, poiché ci sono tanti libri, diari e memorie, che costituiscono pezzi di storia della tradizione dei monasteri.

Giovanni Meli, abate vissuto alla fine del Settecento, poeta palermitano dialettale, scrisse una poesia dal titolo “Li cosi duci di li Batii”, nella quale elenca ventuno conventi nella sola Palermo, ognuno con la sua specialità di pasticceria.

Rimane da studiare, consultando gli archivi dei conventi, il ruolo svolto, nell’economia dei monasteri, dalla produzione dolciaria. Nell’immaginario popolare palermitano si ritiene che sia stato un momento di declassamento per i monasteri, quando cominciarono a vendere. Probabilmente nel Settecento i grandi monasteri commerciavano, come anche in tutta Italia i monasteri vendevano dolci di loro produzione, facilitati anche da esenzioni daziali sui loro prodotti. Divenne così una buona risorsa di reddito, sia per i monasteri piccoli, ma anche per quelli grandi, specie quando nel 1860 subentrarono le confische dei beni.

Un esempio di tutto ciò lo riscontriamo nell’Istituto San Carlo ad Erice, dove visse Maria Grammatico, un Istituto fondato nel 1617, laico gestito da suore che seguivano la regola del Terzo Ordine francescano, detta dei Penitenti, secondo la quale esse non appartenevano ad un ordine monastico, ma praticavano la vita claustrale e fu questa peculiarità che mise in salvo il convento dalla confisca dei beni e dalla soppressione da parte dello Stato nel 1866. Nel secolo scorso, svalutatesi le rendite, la comunità, composta da suore ed orfanelle ericine, si mantenne con la produzione e la vendita di dolci e biscotti. Nel libro “Mandorle amare. Una storia siciliana tra ricordi e ricette” scritto in collaborazione con la signora Maria Grammatico, sono elencate ricette che hanno ventisei ingredienti basilari. Solo due, lo zucchero e la vaniglia si acquistavano, gli altri provenivano dalle terre dei monasteri. Per quando la storia della pasticceria monacale possa sembrare stravagante, in realtà non lo era. Le semplici suore spesso avevano molta fantasia. Con pochi ingredienti e molta creatività sono riuscite a produrre una grande varietà di dolci. Purtroppo molte di queste ricette stanno sparendo e io spero che l’interesse mostrato in questo convegno stasera, faccia sì che alcune di queste ricette siano salvate per la memoria presente e futura dei siciliani.