“Il Cibo della Valle del Belice”

 

Il 30 e il 31 gennaio 2025 il progetto “Il Cibo della Valle del Belice” - CI.VA.BE. organizza il Convegno

“Conosciamo meglio l’AGROALIMENTARE DEL BELICE”

Sceglie una formula inedita mettendo a punto un convegno itinerante, due incontri/dibattito, laboratori di degustazione e pranzi tematici. Un percorso che mette in primo piano l’aspetto educativo e che privilegia l’investimento verso i giovani del territorio delle due provincie di Palermo e Trapani. Ospiti dell’Istituto d’Istruzione Secondaria Superiore Einaudi Pareto di Palermo, giorno 30 gennaio e dell’Istituto d’Istruzione Secondaria Superiore "F. D'aguirre - D. ALighieri" e dell’Istituto Comprensivo Rita Levi-Montalcini di Partanna nel corso della prima mattinata del 31 gennaio, per poi trasferirsi presso l’I.P.S.E.O.A. V. Titone di Castelvetrano e concludere lì le attività.

Un evento che mira anche a celebrare il ricordo di chi ha reso eccellente il patrimonio agroalimentare siciliano attraverso le competenze professionali e l’azione associativa di promozione e valorizzazione dello stesso. Dedicando la giornata del 30 alla memoria di Nicola Nocilla e del 31 a Peppino Bivona. Personaggi che richiamano il messaggio dei dialoghi di Pino Petruzzelli in “Storie di Uomini, di terra e di radici – Io sono il mio lavoro”. Incontro che animerà il convegno nel corso delle due giornate.

Il progetto CIVABE è finanziato dal GAL Valle del Belice (PSR SICILIA 2014-2020, sottomisura 19.2/16.4 ambito tematico sviluppo e innovazione delle filiere e dei sistemi produttivi locali, bando “Sostegno alla cooperazione di filiera, sia orizzontale che verticale, per la creazione e lo sviluppo di filiere corte e mercati locali e sostegno ad attività promozionali a raggio locale connesse allo sviluppo delle filiere corte e dei mercati locali” pubblicato il 20/04/2023 C.U.P F19G23000320006) e rappresenta una occasione unica per promuovere lo sviluppo sostenibile e integrato dei territori, seguendo la logica bottom-up e lavorando insieme per l’empowerment di Comunità. Per le due giornate del convegno, insieme agli interventi delle istituzioni e degli esperti abbiamo scelto una strategia d’effetto e messo a valore uno strumento di forte impatto emotivo come il teatro ed il laboratorio sensoriale, con la finalità di celebrare l’enogastronomia, la cultura dei luoghi, la bellezza dei paesaggi e lo stile di vita che è proprio della Dieta Mediterranea. Obiettivo comune la valorizzazione del comprensorio della Valle del Belice e dei suoi prodotti di eccellenza attraverso il coinvolgimento dei giovani che rappresentano in nostro futuro come ambasciatori di buon cibo, di sostenibilità, di territori e di cultura alimentare mediterranea. Crediamo nel ruolo importante che riveste la ricerca applicata e la sperimentazione nella produzione di alimenti di qualità e nella promozione di piatti e ricette che rappresentino la Sicilia e le sue tipicità nel rispetto della salute dei consumatori e dell’ecosistema. Partner di sviluppo de convegno sono il Consorzio Coreras, la Libera Università Rurale Saper&Sapor e la Rete Nazionale dei Borghi GeniusLoci De.Co.. Il convegno si concluderà con una degustazione guidata delle eccellenze enogastronomiche delle aziende che compongono l’ATS CIVABE, con “pane cunzato con olio EVO di Nocellara del Belice ed erbe aromatiche”. Nella giornata del 31 gennaio, dopo la degustazione i lavori proseguiranno, presso l’Istituto I.P.S.E.O.A. V. Titone di Castelvetrano, con una sezione dedicata alla figura di Peppino Bivona per celebrare il lavoro da lui svolto nel comparto dell’agroalimentare e della gastronomia con un pranzo tematico a lui dedicato che richiama il contesto della Sicilia Regione Gastronomica 2025 (IGCAT). Un evento che fa sistema su tanti aspetti importanti di scienza e amore per la terra e per i territori.

Programma dei lavori

Giorno	Orario	Luogo	Attività
30/01/2025	09.00	I.S. “Einaudi Pareto” - Via Brigata Verona 5 - Palermo	Conferenza e degustazione
31/01/2025	09.00	I.I.S.S. "F. D'AGUIRRE - D. ALIGHIERI" - Via Trieste, Partanna (TP)	Conferenza e degustazione
31/01/2025	12.00	I.P.S.E.O.A. V. Titone - Viale dei Templi, 115 – Castelvetrano (TP)	Conferenza e pranzo tematico

 

C'erano una volta i prodotti della terra

 NinoSutera

I prodotti della terra:  dalla stagionalità, agli alimenti “ultraprocessati” o “ultraddizionati”.

 Le industrie alimentari che si occupano della lavorazione dei prodotti della terra,  stanno cercando di migliorare i loro prodotti, con  l’uso di additivi e l’utilizzo di processi e strategy  che mantengono il più possibile  gli alimenti quasi a renderli  eterni

 

Il cibo in Italia mentre è tradizione, piacere, convivialità e conforto, storia e cultura, identità e stagionalità;  la consapevolezza di essere la patria della dieta mediterranea, che dispensa salute e longevità al nostro Paese da generazioni; la granitica certezza che  per gli Italiani la tavola è sacra come il calcio: abbiamo 59 milioni di commissari tecnici che sono anche 59 milioni di chef e nutrizionisti, pronti a suggerire la ricetta giusta, il vino migliore o la dieta più efficace. Il cibo è davvero quasi sovrano: dai media agli stili di vita, dal valore economico e di immagine dell’intero comparto agroalimentare al carrello della spesa di ogni famiglia.

Due le parole chiave: identità e innovazione.

Per identità, https://terra.regione.sicilia.it/born-in-sicily-cultura-e-identita-territoriale-come-ricchezza/  intendiamo gli elementi che caratterizzano il nostro cibo e la nostra cucina, a partire dal legame con il territorio e dalle qualità organolettiche, di regola rigorosamente di stagione, fresco e di prossimità.  Era  inevitabile (regalo della globalizzazione, forse anche prima) che, anche in agricoltura, i “beni” divenissero oggetto di scambio ovvero tra  mutassero in “merci” , perdono il loro valore d’”uso” e assunsero il valore di “scambio”.     Oggi, il mercato è globalizzato, le merci si muovono dove l’offerta straripa è corre verso la domanda  più sostenuta. Ed ecco il miracolo, si fa per dire in Italia non si coltiva più grano, per esempio, perché sul mercato mondiale non si è più competitivi, si perdono centinaia di migliaia di ettari coltivabili, in compenso si consuma grano alle micotossine (funghi)  importato, prodotto chissà  dove,  maturato con l’ausilio del glisofato,  che proprio bene bene alla salute non fa.

 L’innovazione,   si riferisce allo sforzo, per preservare questo patrimonio della terra,  rendendolo resiliente alle sfide del millennio,    per poter continuare ad essere competitivi sul mercato globale, con l’ausilio dell’industria alimentare,  dove non esistono rendite di posizione

Non esisterebbe il made in Italy senza la nostra industria alimentare, che lo ha portato nei mercati planetari. Ma questa è pronta ad affrontare la modernità senza smarrire la genuinità e la  tradizione?

Un tema importante sta però emergendo in questi ultimi tempi è quello dei cosiddetti alimenti “ultraprocessati”. Un termine orrendo, ma che rende bene l’idea.

I sistemi di classificazione che oggi abbiamo a disposizione – il sistema NOVA elaborato da un gruppo dia studiosi dell’Università di San Paolo e il sistema SIGA di matrice francese – includono in realtà in questa categoria, prodotti caratterizzati soprattutto da un elevato numero di ingredienti, additivi, e altre sostanze come gli esaltatori di sapidità e gli aromi, più che da processi tecnologici “drastici”. Forse,   più correttamente dovremmo chiamare questi prodotti: “ultraddizionati e ultraprocessati”

L’aumento del rischio di malattie cardiovascolari, diabete e obesità,   che alcune ricerche scientifiche hanno dimostrato, è correlato, quindi, alla presenza di additivi e altre sostanze più che al processo tecnologico utilizzato.  

In attesa di un aggiornamento più rigoroso della classificazione degli alimenti “ultraprocessati”, per proteggere la nostra salute, le regole di base semplici da seguire sono quelle di scegliere alimenti freschi e prodotti trasformati con pochi ingredienti, come nella nostra tradizione alimentare mediterranea: frutta e verdura per esempio, fresche, ben conservate, ma anche surgelate se non abbiamo tempo,  e  di riprendere – se già non lo facciamo – a preparare noi in casa le ricette dei cibi da portare a tavola. Meno preparati pronti e più fantasia in cucina.   

Oggi più che mai, dovremmo essere tutti molto attenti alle nostre scelte alimentari: la scienza della nutrizione   ci ha  oramai dimostrato, in maniera per ora inconfutabile, che il modo in cui mangiamo e il nostro stile di vita determinano la nostra salute, modificano persino l’espressione dei nostri geni, e che queste modifiche possono essere trasmesse alle nuove generazioni. 

Non è, quindi, tutto scritto nel nostro DNA e questa è una vera fortuna, perché siamo noi che possiamo determinare la nostra salute.   

Vivere in prossimità delle aree rurali, istaurando  un rapporto fiduciario con i contadini, affidandosi ai prodotti di stagione, coltivati con amore e nel rispetto del prossimo, rappresenta un privilegio che non tutti possono permettersi, ma soprattutto non tutti  sanno apprezzare.

Identità e ricchezza del vigneto Sicilia

 

Il volume  (2015)   nasce a seguito dell’incarico che l’Assessorato regionale all’Agricoltura della Regione Sicilia affidò all’Università di Palermo e di Milano e all’Istituto Sperimentale per la Patologia Vegetale di Roma, di curare il coordinamento tecnico scientifico e il monitoraggio delle azioni operative del Progetto di selezione clonale e recupero dei vitigni antichi siciliani.Un lavoro straordinariamente attuale, punta di riferimento per gli addetti ai lavori dell’isola, e non solo.

Nel corso dei secoli l’identità della vite coltivata in Sicilia si è andata delineando grazie alle osservazioni e descrizioni attente e sempre più dettagliate di vignaioli, proprietari, botanici, letterati, religiosi ed eruditi, che potevano confidare soprattutto sulle loro capacità sensoriali o sul loro talento artistico per descrivere e rappresentare graficamente e cromaticamente i caratteri unici e distintivi di un grappolo d’uva, dell’intera pianta o delle singole parti. A ciò si è aggiunta la duttilità straordinaria dell’idioma siciliano, in tutte le sue sfumature localistiche, che ha favorito la formazione e la sedimentazione di un vasto repertorio di denominazioni attribuite alle numerose viti indigene. Questa versatilità linguistica, rivelatrice del solido rapporto costituitosi nel tempo tra l’uomo e la “sua” vigna, ha comportato la proliferazione fisiologica di un insieme, talvolta inestricabile, di omonimi e sinonimi, ancora ricorrenti. Lo sviluppo delle discipline scientifiche, specialmente dal xviii secolo e fino all’odierno contributo determinante della genetica, ha permesso di orientarsi con precisione e di comporre un mosaico leggibile del patrimonio identitario e della ricchezza varietale del vigneto siciliano, che rappresenta uno dei valori più antichi e cospicui della cultura agraria dell’Isola e di cui, nel volume, danno conto le schede analitiche relative a ciascun vitigno.

Insomma un lavoro di larghissimo respiro con l’obiettivo di fornire del materiale di propagazione di migliore qualità, genetica e sanitaria, e di reintrodurre dei vitigni minori di cui si era persa la memoria, sopravvissuti alla fillossera. La ricerca iniziò nel giugno 2003 e nell’arco di pochi mesi i tecnici delle Sezioni operative di assistenza tecnica (SOAT) raccolsero una mole imponente di dati: circa 7.000 piante controllate in tutto il territorio regionale, 480 vigneti studiati, 90 comuni interessati, oltre 2600 test ELISA per la ricerca delle virosi. A fonte di questo lavoro di indagine furono impiantati due campi di confronto e di omologazione a Marsala e Comiso con 3500 viti.

Grazie alla ricerca è stato possibile individuare dei biotipi qualitativamente molto diversi e più complessi sia dal punto di vista del contenuto polifenolico che da quello sensoriale di frappato, nero d’Avola, catarratto e grillo. Il Progetto di ricerca inoltre è stato possibile approfondire le conoscenze su tutti i vitigni attualmente presenti nella Regione.

Il libro è arricchito da un pregevole saggio  intitolato “Per una storia dell’ampelografia e della viticoltura siciliana” nel quale si dà conto dell’importante contributo che gli studiosi siciliani hanno dato, in particolare nell’Ottocento, alla viticoltura siciliana e nazionale. Tra i tanti spiccano le figure di Francesco Minà Palumbo di Castelbuono, del Barone Mendola di Favara, del Duca di Salaparuta Edoardo Alliata di Villafranca e ancora del romano Federico Paulsen, uno dei protagonisti della rinascita della viticoltura siciliana post fillossera e uno dei più quotati ibridatori italiani nel settore dei portinnesti, molti dei quali ancora oggi portano il suo nome. 

Il progetto di valorizzazione dei vitigni autoctoni siciliani ha permesso anche di monitorare la situazione sanitaria (vedi paragrafo su La situazione sanitaria dei vitigni siciliani) del patrimonio viticolo siciliano, con conseguente miglioramento del patrimonio viticolo regionale. Particolare importanza assume lo studio su la “Caratterizzazione genetico-molecolare della piattaforma ampelografica siciliana” che ha permesso di indagare le relazioni genetiche tra le varietà siciliane e i maggiori vitigni italiani. L’indagine da questo punto di vista è un punto di arrivo ma anche un solida base scientifica per poter programmare non solo il miglioramento del patrimonio viticolo regionale ma anche per la possibilità di introdurre dei vitigni unici e sconosciuti, base per la viticoltura siciliana di domani. “La Sicilia ha una grande responsabilità nei confronti della storia vitivinicola europea: quella di custodire il senso della storia che è insito nella tradizione, di mantenere vivo quel rapporto che esiste tra l’universalità del mito e la tradizione, dove i segni tangibili dei simboli sono veicolati dai vitigni antichi e dai luoghi che li fanno rivivere”

PUBBLICAZIONE

Cosa sono PAT, DOP, IGP, STG, DOC, DOCG, IGT, De.Co.?

L’Italia vanta il primato europeo nel numero di marchi UE C’è davvero da vantarsi?  Conosciamoli meglio

Che vuol dire DOP?

La Denominazione d’Origine Protetta (DOP) identifica un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono aver luogo in un’area geografica determinata, dove assume caratteri peculiari dovuti a condizioni ambientali e/o a una perizia riconosciuta e constatata. La denominazione tutelata dalla DOP è garantita dalla Comunità Europea: nessuno può utilizzarla per il proprio prodotto se non rispetta le regole del Disciplinare di produzione approvato dalla Comunità stessa.  

Che vuol dire IGP?

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) identifica un prodotto il cui legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto stesso. Inoltre, per ottenere il riconoscimento, il prodotto deve godere di una certa fama. La denominazione tutelata dalla IGP è garantita dalla Comunità Europea: nessuno può utilizzarla per il proprio prodotto se non rispetta le regole del Disciplinare di produzione approvato dalla Comunità stessa.

Che vuol dire STG?

Una Specialità Tradizionale Garantita (STG) non fa riferimento a un’origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale. Un prodotto denominato con il marchio STG deve rispettare il regolamento pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea.

Che vuol dire PAT?

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali, secondo la normativa vigente (Decreto Ministeriale 8 Settembre 1999 n. 350), sono quei prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura sono consolidate e protratte nel tempo, secondo le regole tradizionali e per un periodo non inferiore a 25 anni. I Prodotti Agroalimentari Tradizionali, più semplicemente PAT, sono profondamente radicati al territorio di produzione, non per il fatto che percorrono una filiera agroalimentare limitata a un luogo ristretto, ma perché da questo ereditano caratteristiche particolari che rendono i prodotti unici nel loro genere, diversi e quindi riconoscibili da ogni altro prodotto simile. La loro identificazione è affidata alle Regioni che ne   aggiornano periodicamente l’elenco e le schede descrittive. Queste ultime non hanno funzione normativa, ovvero le aziende non sono obbligate a seguirne le indicazioni per sostenere che un loro prodotto aziendale è un PAT.

Il limite dei PAT?

Ovviamente 25 anni sono pochi. Poi non c’è stata uniformità da parte delle Regioni né nella scelta delle competenze per la ricerca e la realizzazione delle schede né per le regole che devono stabilire quali sono le ricette, gli ingredienti, le fasi produttive effettivamente tipici. Pertanto i PAT non hanno alcun valore scientifico, ma neanche di marketing,  ma questo lo sanno gli  amministratori, gli addetti ai lavori, ma sopratutto i consumatori . Inoltre alcune amministrazioni sono hanno ingaggiato una vera sfida... chi ne iscrive di più!!! 

Che vuol dire DOC?

Il marchio DOC (Denominazione di Origine Controllata) viene attribuito ai vini prodotti in zone delimitate, di solito di piccole e medie dimensioni, con indicazione del loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno, se indicato, segue quello della DOC e la disciplina di produzione è piuttosto rigida. I vini DOC sono immessi al consumo soltanto dopo più o meno serie e approfondite analisi chimiche e sensoriali.

Che vuol dire DOCG?

La DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita) è un marchio che viene attribuito ai vini DOC, riconosciuti tali da almeno 5 anni, di “particolare pregio qualitativo” e di notorietà nazionale e internazionale (almeno in teoria, perché certe denominazioni lasciano quantomeno perplessi). Questi vini vengono sottoposti a controlli più severi, debbono essere commercializzati in recipienti di capacità inferiore a 5 litri e portano un contrassegno dello Stato che dà la garanzia dell’origine, della qualità e che consente di numerare le bottiglie.

Che vuol dire IGT?

L’Indicazione Geografica Tipica dopo il 1992 è riservato ai vini caratterizzati da un’indicazione geografica, che può essere accompagnata o meno da menzioni (ad esempio del vitigno). È contraddistinta da zone di produzione normalmente ampie e da una disciplina di produzione meno restrittiva delle precedenti.

 

Che vuol dire De.Co?

La   (De.Co.) non è uno strumento tecnocrate, come sono i marchi di tutela, ma  è un atto politico, nelle prerogative del Sindaco, che afferma il suo primato nel territorio, che presuppone una conoscenza del passato, un’analisi del presente ed una progettualità riferita al futuro.

La De.Co. (Denominazione Comunale) nasce da un’idea semplice e geniale del grande Luigi Veronelli, che così affermava: - Attraverso la De.Co. il "prodotto" del Territorio acquista una sua identità, rappresenta un concreto strumento di marketing territoriale e, soprattutto, un’importante opportunità per il recupero e la valorizzazione delle identità e le unicità locali.

 Il tutto nell’ottica del turismo enogastronomico che, se ben congegnato e gestito, costituisce una vera e grande opportunità per lo sviluppo dell’economia locale, specie per le piccole comunità rurali, che nei rispettivi prodotti alimentari e piatti tipici hanno un formidabile punto di forza  nei confronti del visitatore.

Esaltare la nozione di identità nei prodotti del territorio, siano essi pietanze, dolci, saperi, eventi o lavori artigianali è l’obiettivo  del rinascimento dell’ ElaioEnoGastronomia italiana.  

Ed è proprio qui che si inserisce il percorso dei Borghi Genius Loci De.Co., quel mosaico identitario che mette al centro i luoghi e le persone. Perché se i marchi europei danno regole e garanzie, la De.Co. restituisce il battito del cuore dei borghi: i profumi delle feste popolari, le ricette che non hanno bisogno di manuali, ma si tramandano con un gesto delle mani e con un segreto sussurrato.

In questo viaggio, accanto ai prodotti, camminano i Custodi dell’identità territoriale, donne e uomini che hanno scelto di difendere e raccontare le tradizioni, salvaguardando ciò che rischierebbe di perdersi. Con loro, gli Ambasciatori dell’identità territoriale, chiamati a portare nel mondo il messaggio di un’isola che non si limita a produrre eccellenze, ma le trasforma in strumenti di diplomazia culturale e di sviluppo sostenibile.  Infine è profondamente errato pensare alle DeCo è utilizzare la cassetta degli attrezzi dei marchi.